pane alla segale con noci, melissa e aglio

1 luglio 2015
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Ho ripreso ad impastare a mano le mie farine preferite e nonostante il caldo ho acceso il forno. Forse, lo so, sarebbe stato meglio aspettare l’autunno ma quando ti prende la frenesia di panificare non c’è stagione che la possa tenere a freno.
Questo pane è il primo della serie che vi proporrò, ricco di farine integrali e di ingredienti che mi piacciono molto. Profumato di noci e di segale e aromatizzato con un mazzetto di melissa raccolto nel bosco, è perfetto abbinato ai formaggi o da gustare così, accostato magari ad un bicchiere di birra. Segnatevi la ricetta, ne vale la pena.
L’ispirazione arriva da un bellissimo libro “Come si fa il pane” di Emmanuel Hadjiandreou. Ho provato la sua tecnica di impasto, con qualche leggera variazione sui tempi di riposo, che dà veramente ottimi risultati. Anche se come me siete abituati a preparare il pane con la biga dovete assolutamente provare il metodo del signor Emmanuel, vi assicuro che ve ne innamorerete! 


Pane alla segale con noci, melissa e aglio

100 g di farina di segale integrale
100 g di farina tipo 2
160 g di acqua a temperatura ambiente
50 g di farina di miglio
10 noci
20 g di olio extravergine d’oliva
5 g di lievito fresco (o tre g di lievito secco)
5 g di miele non pastorizzato (o di malto di riso)
5 g di melissa, le foglie (2 cucchiai)
5 g di sale marino integrale
1/2 spicchio d’aglio

Per un pane a ciambella grande

1. In una ciotola capiente disponi le farine e il sale, poi mescola fra loro tutti gli ingredienti secchi. Metti il lievito e il miele in un’altra ciotola, aggiungi l’acqua e mescola bene finché si sciolgono. Trita la melissa e l’aglio, trasferiscili in una ciotolina e aggiungi l’olio. Rompi le noci e spezzetta i gherigli.
2. Versa l’acqua con il lievito sugli ingredienti secchi e amalgama bene con un mestolo o una forchetta fino a quando avrai un impasto che sarà abbastanza morbido ed appiccicoso. Copri la ciotola e lascia riposare per 15 minuti. 
3. Dopo il riposo lavora l’impasto, lasciandolo nella ciotola, in questo modo: tira un lembo dell’impasto e ripiegalo verso il centro, ruota leggermente la ciotola e ripeti quest’operazione per 9 volte. Lascia riposare per altri 15 minuti.
4. Aggiungi adesso l’olio alla melissa e le noci. Impasta come spiegato prima (punto 3) fino a quando noci e olio saranno ben incorporati all’impasto. Copri la ciotola e lascia riposare per 15 minuti.
5. Lavora nuovamente l’impasto come al punto 3, copri la ciotola e fai riposare per 15 minuti. 
6. A questo punto avrai ottenuto una pasta più consistente ed omogenea. Ripeti il punto 3, copri la ciotola e fai riposare per 1 ora. (In sostanza, nell’arco di un’ora, dovrai impastare per 4 volte con intervalli di 15 minuti tra una lavorazione e l’altra).
7. Trascorsa l’ora di riposo infarina il piano da lavoro e capovolgici l’impasto. Appiattiscilo con le dita poi crea un buco al centro e modellalo con delicatezza fino ad ottenere una forma a ciambella.
8. Trasferisci il pane sopra una teglia rivestita con carta forno e lascia lievitare fino al raddoppio (2/3 ore o più, dipende dalla temperatura ambiente).
9. Una mezz’ora prima di infornare scalda il forno a 240°C. Quando l’impasto sarà lievitato incidilo leggermente sulla superficie, poi disponi sul pavimento del forno un pentolino con due dita d’acqua (servirà a creare vapore così la crosta risulterà fragrante ma non dura) e inforna il pane.
10. Abbassa la temperatura a 220°C e cuoci il pane per 30 minuti o fino a quando sarà ben dorato. Una volta cotto fallo raffreddare sopra una griglia. 

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10 Commenti

  • Rispondi Giulia 1 luglio 2015 at 10:15

    Pepi, questo pane è stupendo. Me lo immagino profumato ed aromatico, con quel gusto rustico che tanto amo anch’io. Anche l’idea della forma a ciambella la trovo molto azzeccata.
    Insomma, mi segno al volo la ricetta e prima o poi, caldo permettendo, lo provo di sicuro. Grazie!
    Un abbraccio

    • Rispondi stefania 2 luglio 2015 at 17:14

      Giulia ciao… se ti piace panificare puoi farlo anche con questo bel calduccio, che ne dici? Un bacio e grazie a te!

  • Rispondi paola 1 luglio 2015 at 12:54

    complimenti questa ciambella- pane è fantastica segale e noci,interessante connubio da provare il metodo diverso dal solito,grazie cara,felice giornata

    • Rispondi stefania 2 luglio 2015 at 17:12

      Ciao Paola, grazie! Buona giornata a te e fammi sapere se la provi.

  • Rispondi lucy 2 luglio 2015 at 7:50

    per adesso io ho abbandonato la panificazione ma quanto mi piace questo pane! deve avere un gusto molto particolare!

    • Rispondi stefania 2 luglio 2015 at 17:11

      Ciao Lucy, io ho ripreso alla grande ma credo di essere una delle poche ad accendere il forno con questo caldo che invita piuttosto a preparare ghiaccioli!

  • Rispondi Lara 2 luglio 2015 at 14:52

    Ciao stefi, come stai? è una vita che non ci si sente e mi dispiace tanto, mi corro dietro da sola in questo periodo e perdo di vista le cose importanti e le amiche, una cosa che non si dovrebbe fare mai… epperò ti penso e oggi ho visto questo pane bellissimo e ho pensato di lasciarti un saluto, un abbraccio e un complimento, questa veste del blog è bellissima

    • Rispondi stefania 2 luglio 2015 at 17:08

      Ciao Lara che bello leggere le tue parole! Dispiace anche a me sai… mi accorgo che sto trascurando parecchio diversi aspetti della vita che andrebbero invece coltivati, ma è sempre un incastrare cose in giornate che sono troppo brevi. Ti ringrazio tanto per avermi pensato e ricambio il tuo abbraccio!

  • Rispondi Giovanna 3 luglio 2015 at 15:57

    Ciao Stefi, un pane che sa di buono, e invita a spezzarlo per prenderne un poco. Adesso vado a rinfrescare i miei lieviti trascurati. …. Vedi che hai avuto subito un effetto positivo su di me! Un bacio grande, Giovanna

    • Rispondi stefania 3 luglio 2015 at 17:32

      Ciao Giò, sono contenta di aver sortito quest’effetto! Io con il lievito madre non ho ancora fatto amicizia, magari ci provo nei prossimi giorni… Un bacione a te e grazie 🙂

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