Cornetti sfogliati

20 febbraio 2015
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Spero proprio di farvi venire una super acquolina… oggi cornetti fatti in casa! Da piccola sognavo di fare la pasticcera e ora che sono diventata una bambina un po’ cresciuta faccio ancora lo stesso sogno…

I cornetti sfogliati hanno l’impasto di base come quello della brioche e contengono perciò uova e aromi, in più vengono sfogliati, ossia sono previste le piegature che si eseguono durante la preparazione della pasta sfoglia.
I classici croissant francesi invece non contengono uova nell’impasto e sono un pochino più burrosi.

Da tantissimo tempo desideravo farli, ed eccoli finalmente, i primi cornetti usciti dal mio forno! La sfogliatura è da perfezionare però vi assicuro che consistenza e profumi sono impagabili. La preparazione non è particolarmente complicata, è una ricetta alla portata di molti.  Sono necessari, oltre agli ingredienti previsti, un po’ di pazienza, tanto amore per i lievitati e un briciolo di organizzazione.

Le fonti d’ispirazione principali confrontate, rivedute e miscelate, sono arrivate in parte dal blog “La cucina scacciapensieri” di Maddalena Laschi (ciao cara!), un po’ da”Anice&Cannella”, in parte da alcuni libri come “Il pane fatto in casa” di Ciril Hitz, o “Soffice Soffice” di Morena Roana quest’ultimo dedicato ai dolci lievitati, ed infine da un breve corso che ho seguito sulla pasta sfoglia. I miei primi cornetti non saranno bellissimi e sono certamente da mettere a punto, ma anche così imperfetti sono proprio buoni. La spiegazione purtroppo non è proprio breve ma in realtà è più semplice farli che descriverne la preparazione! 

Allora avete tutti gli ingredienti, sì? Pronti, via!

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Cornetti sfogliati


Ingredienti per 18 cornetti.

Primo impasto:
250 g di farina tipo 0
250 g di farina manitoba
150 g di acqua (a t. ambiente)
100 g di latte (a t. ambiente)
50 g di burro morbido 
50 g di zucchero canna integrale
1 uovo intero (50 g senza guscio) a t. ambiente
1 cucchiaio di miele di tiglio (25 g)
15 g di lievito fresco
6 g di  sale marino integrale
1  cucchiaio di limoncello (corrispondente a 4-5 g circa)
la scorza di 1 limone bio grattugiata
la scorza di 1 arancia bio grattugiata
1 cucchiaino da caffè di vaniglia naturale in polvere (o i semini di 1/2 bacca)

200 g di burro per la sfogliatura
1 tuorlo+2 cucchiai di latte e 1 cucchiaio di zucchero semolato



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1. Ore 19/20. Primo impasto.
Setacciate le farine dopo averle miscelate. Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete 50 di farina presi dal quantitativo totale, mescolate e fate riposare per una mezz’ora. Preparate gli aromi trasferendo in una ciotolina il limoncello con il miele, la vaniglia e le scorze grattugiate degli agrumi. In un’altra ciotola sciogliete lo zucchero nel latte.

2. Se usate la planetaria montate il gancio a foglia (o a K). Trasferite il lievitino nella ciotola della planetaria, aggiungete l’uovo e iniziate ad impastare. Proseguite aggiungendo un po’ alla volta la farina (metterne da parte un paio di cucchiai) alternandola alla miscela di latte e zucchero. Aggiungere gli aromi (la miscela di vaniglia, limoncello, miele e agrumi) e il sale. Lavorate l’impasto fino a quando sarà omogeneo ed elastico.
Unite poi il burro morbido in tre volte e aggiungete, dopo che è stato assorbito, la farina rimanente. Continuate ad impastare aumentando la velocità fino a quando avrete un composto liscio, lucido ed elastico che si staccherà dalle pareti della ciotola, ossia quando sarà “incordato”, (ci vorranno più o meno 15/20 minuti). A questo punto mettete il gancio ad uncino e lavorate l’impasto ancora per un paio di minuti, trasferitelo in una ciotola unta d’olio, coprite e riponete in frigo, nella parte bassa, per 8/10 ore.

3. Al mattino togliete l’impasto e il burro dal frigo. Sia il burro che l’impasto dovranno avere la stessa consistenza per essere lavorati in maniera ottimale.
Appiattite il burro tra due fogli di carta forno, fino ad ottenere un quadrato di 15×15 cm circa e rimettetelo in frigo per 20 minuti. Adesso stendete l’impasto cercando di dargli la forma di un rettangolo di 40-45 cm x 20 circa. Togliete il burro dal frigo e adagiatelo al centro del rettangolo di pasta (disponete il rettangolo con il lato lungo verso di voi). Ripiegate i due lembi di impasto sul foglio di burro, sovrapponendoli leggermente, poi premete bene lungo tutte le le aperture per sigillare il burro all’interno. Picchiettate con il matterello per distribuire il burro.

4. Prima piega a 3 e prima piega a 4. 
Piega a 3. Infarinate leggermente il piano di lavoro. Iniziate a stendere l’impasto nel senso della lunghezza (il lato corto sarà verso di voi) e  in maniera delicata per non creare strappi, arrivando ad uno spessore di 7-8 mm. Piegatelo in tre così: sollevate prima un lato e ripiegatelo verso il centro dell’impasto, sollevate l’altro lato e sovrapponetelo sugli altri due. Otterrete un panetto con tre strati.
Piega a 4. Ruotate l’impasto in modo da avere il lato aperto sulla vostra destra. Stendetelo ancora in una striscia lunga e spessa 7-8 mm. Ripiegate i due lati verso il centro e ripiegate ancora sovrapponendo le due “ali”. Otterrete un panetto con 4 strati (vedi foto) non stendetelo, copritelo con la pellicola e riponetelo in frigo per un’ora.

5. Seconda piega a 3 e seconda piega a 4.
Prendete l’impasto dal frigo. Posizionatelo sul piano leggermente infarinato e con il lato aperto sulla vostra destra. Ripetete interamente il punto 4 e riponete in frigo per 1-2 ore.
L’impasto deve raffreddarsi per essere nuovamente steso e lavorato. 

6. Prendete il panetto dal frigo, posizionatelo sul piano leggermente infarinato e con il lato aperto sempre sulla vostra destra. 
Stendete l’impasto fino ad avere un lungo rettangolo, largo più o meno 20 cm e spesso 5/7 mm. Eventualmente rifilatelo con un coltello per renderlo più regolare. Suddividetelo in 9 rettangoli con i lati da 8×20 circa, poi tagliate ogni rettangolo in due, lungo la diagonale ricavando così due triangoli retti (con base 8 e h 20 cm, questo è il sistema più semplice).Altrimenti ricavate 18 triangoli isosceli (2 lati uguali). Praticate un leggero taglio al centro della base di ogni rettangolo, di circa 1-2 cm, e allargatela leggermente. Arrotolate ogni triangolo su se stesso partendo dalla base e tendendo delicatamente la pasta per creare più giri. La punta va sistemata sotto al cornetto, così manterrà la forma e non si aprirà durante la lievitazione o la cottura. Date una leggera curvatura ad ogni cornetto piegando un pochino le punte.

7. Disponete i cornetti sopra una teglia rivestita con carta forno, coprite con la pellicola e lasciateli levitare in un un posto al riparo dalle correnti per un paio d’ore circa. Una mezz’ora prima di infornarli scaldate il forno a 180°C. 
Poco prima di cuocerli pennellateli con il tuorlo sbattuto insieme al latte e spolverizzate con un cucchiaio di zucchero. Infornate per 15/20 minuti fino a quando saranno bene dorati. Ecco, adesso godetevi il frutto del vostro lavoro e gustateli tiepidi, sono il massimo!!! Si possono farcire con crema, marmellata o mangiare così, con una spolveratina di zucchero a velo.

Dimenticavo! Io ne ho cotti subito 10, gli altri li ho congelati e aspetto di infornarli al più presto. 

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Un caro saluto da Pepi e buona colazione (o merenda)!

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11 Commenti

  • Rispondi Giulia 20 febbraio 2015 at 21:02

    Sono splendidi! Altro che acquolina, vorrei infilare la mano nello schermo ed afferrarne uno!
    Li ho fatti una volta seguendo la ricetta di Montersino (e lavorando l’impasto a mano, perché ancora non possedevo la planetaria) ed in casa li ricordiamo spesso come un sogno. Da tanto vorrei cimentarmi nuovamente, ed ora che vedo i tuoi la voglia non fa che crescere… Complimenti.
    Buon weekend

    • Rispondi stefania 20 febbraio 2015 at 21:21

      Ciao Giulia! Sì, in effetti con la planetaria è molto meno faticoso preparare brioche o altri impasti di lunga esecuzione, da pochi mesi è entrata nella mia cucina e la sto utilizzando tantissimo. Presto mi sono ripromessa di replicare la ricetta e di migliorarla. Ti ringrazio ed auguro anche a te un buon fine settimana.

  • Rispondi Chiara 21 febbraio 2015 at 15:30

    Li ho fatti anche io settimana scorsa…una soddisfazione enorme!!!! Bravissima!

    • Rispondi stefania 22 febbraio 2015 at 8:12

      Ciao Chiara, i tuoi non li ho visti ancora, oggi passo per dare un’occhiata. Grazie!

  • Rispondi Gabila Gerardi 21 febbraio 2015 at 21:27

    Che li ho fatti anche io già lo sai…..e che aspettavo il tuo post anche questo lo sapevi e devo dire che non hai deluso le aspettative…..i tuoi sono all’ Italiana oggi…e se posso, sono i miei preferiti, gli aromi e le uova rendono l’impasto spettacolare!!!!!! Quindi W l’ ITALIA..lo diceva anche De Gregori no???

    • Rispondi stefania 22 febbraio 2015 at 8:09

      Buongiorno Gabi, in fondo preferisco anch’io quelli all’italiana sia per il profumo che per la consistenza. Ciao bella, oggi riposi o il forno è sempre acceso? Bacione e grazie!

  • Rispondi teresa 24 febbraio 2015 at 11:55

    Ciao ma che belle ricette, me le segno con piacere,appena le provo ti dico, complimenti credo che provero’ soprattutto questi cornetti, hanno un aspetto favoloso, anche meglio di quelli che si trovano al bar.. perfetti per una dolce colazione..mi spaventa il procedimento pero’, non sono bravissima con le pieghe..
    Attrezzi pasticceria

    • Rispondi stefania 25 febbraio 2015 at 12:55

      Ciao Teresa, un po’ di pratica e vedrai che ci riuscirai, grazie!

  • Rispondi chiara 18 marzo 2015 at 21:25

    ed eccomi carissima, da troppo tempo volevo scriverti, appena ho visto le foto dei tuoi meravigliosi cornetti
    e da quel giorno me li sogno ogni mattina! ma quanto sei brava!!!!!!
    l’ultima foto è irresistibile!!! sembra quasi si possa far colazione qui da te 😉
    baci

    • Rispondi stefania 19 marzo 2015 at 7:12

      Chiara!Che bello ritrovarti qui… Peccato non essere vicine di casa, vero? Grazie cara!

  • Rispondi chiara 20 marzo 2015 at 14:28

    verissimo cara!!!!
    sarebbe davvero bello esser vicine <3 tra ricette, foto, libri…….
    grazie a te Stefania :*

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