Pagnotte con cicoria

1 aprile 2014
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Pane, pizza e focacce. Non potrei farne a meno e prepararli in casa mi regala grandi soddisfazioni. E’ un gioco che trovo sempre stimolante e creativo. 

Dopo aver provato e riprovato, buttato nella spazzatura pani non lievitati, sperimentato impasti con farine differenti, cambiato i tempi di lievitazione o la quantità del lievito, sono arrivata ad un impasto base che mi piace ed al quale apporto variazioni a “sentimento” della giornata. Ma la tentazione di testare ed imparare altre tecniche è sempre forte.

Così per l’impasto di questo pane-focaccia ripieno ho seguito in parte la modalità di preparazione che utilizza Ciril Hitz ed in parte il mio istinto di aspirante panificatrice. Il tutto lavorato amorevolmente con le mani, dato che al momento non ho altri strumenti 🙂

Come spesso mi succede, pensando al pane e alla farina, si smuovono in me ricordi di sapori antichi.
La ricetta, semplicissima, si ispira alla tradizione contadina per la farcitura con cicoria di campo (o coltivata)e può essere arricchita con peperoncino o cacio a piacere.
Ho utilizzato la Farina Multicereali di Molino Grassi, un’azienda attenta al biologico e al reinserimento delle coltivazioni di grani locali.
La farina multicereali è composta dalla seguente miscela di farine biologiche: tipo 0 di grano tenero manitoba, farina integrale di segale, farina integrale di orzo, farina integrale di riso, farina integrale di avena.

Il test è stato soddisfacente, le pagnotte sono risultate sofficissime, fragranti e profumate.

 

Procedimento:

ore 21,30, preparazione della biga poolish:

300 g di farina multicereali Molino Grassi
300 g di acqua a 25°C
3 g di lievito secco naturale attivo biologico

In una ciotola mescolate farina, acqua e lievito. L’impasto sarà molle. Coprite e fate riposare a temperatura ambiente per 10/11 ore. 

ore 8,30, preparazione impasto finale:

400 g di farina multicereali Molino Grassi
600 g di biga (tutta)
190 g di acqua a 27°C
12 g di sale marino integrale (2 cucchiaini da tè)
20 g di olio extravergine d’oliva

Mettete la biga, la farina, l’acqua e il sale in una ciotola grande. 
Amalgamate tutti gli ingredienti e poi unite l’olio a filo. Impastate per 6-7 minuti fino a quando avrete un impasto omogeneo e morbido. Ungete una ciotola d’olio e trasferiteci l’impasto.
Coprite, riponete in un posto riparato e tiepido e fate riposare per un’ora o poco più.

 
ore 9,30, Piegature di rinforzo:
Adesso è il momento di rinforzare l’impasto con le pieghe.
Mettetelo sul piano da lavoro infarinato. Premete delicatamente per appiattirlo un poco. Tirate un lembo verso di voi e riportatelo verso il centro. Fate lo stesso con il lembo opposto e ripiegate sull’altro lembo. Premete e ruotate di 90° e ripetete per alcune volte. 
Rimettete nella ciotola e fate lievitare per altre 4 ore.

 
Mentre la pasta lievita preparate la farcitura.
600 g di cicoria mondata (oppure di puntarelle o di catalogna)
20 g di pomodori secchi
2 spicchi d’aglio in camicia
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/2 peperoncino privato dei semi
sale marino integrale q.b.
una tazzina di acqua
 
Mettete in ammollo in acqua tiepida i pomodori secchi. Lavate la cicoria, affettatela e mettela con l’olio, i pomodori strizzati e tagliati a pezzetti, l’aglio e il peperoncino tritato in una una padella capace. Unite anche l’acqua e regolate di sale. Mettete un coperchio e fate stufare per una decina di minuti, rimestando ogni tanto. Togliete l’aglio e fate raffreddare.

ore 13,30
Trasferite delicatamente l’impasto sopra un piano da lavoro infarinato. Suddividetelo in panetti da 145 g circa ciascuno (ne otterrete 8) e lasciate riposare per un’ora.

ore 14,30
Stendete con le mani sopra il tavolo infarinato gli otto panetti, ricavando dei rettangoli da 20×15 cm circa.
Distribuite sopra ognuno un mucchietto di verdura, richiudete a portafoglio e piegate in sotto i lembi esterni.
Adagiateli sopra una teglia rivestita con carta forno e fate riposare per una mezz’ora.
Accendete il forno a 200°C. Pennellate con un’emulsione fatta con acqua e olio in parti uguali e quando il forno è in temperatura infornate.
Fate cuocere per 20/25 minuti circa, o fino a quando le pagnotte saranno ben gonfie e dorate.

 

 

 
“Con questa ricetta partecipo
al contest di Molino Grassi” e di Valentina del blog “Nondisolopane”

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17 Commenti

  • Rispondi Donatella Bochicchio 1 aprile 2014 at 14:33

    Mamma mia cara Stefy, altro che soddisfacente, io li trovo spettacolari questi panini…e quel ripieno? mi fa venire una voglia matta di addentarne immediatamente uno…
    Bravissima!

  • Rispondi Maria Teresa 1 aprile 2014 at 14:55

    Cosa darei per un panino di questi adesso, anche se ho appena finito di pranzare!!!
    Semplicemente meravigliosi, agli occhi e al gusto!

    Grazie per averli condivisi ;)))))

  • Rispondi Chiara c. 1 aprile 2014 at 15:05

    woooowwwww!!!! Stefania le adoro ancor prima di assaggiarle…un prato, la primavera e le tue pagnotte ripiene!
    complimentissimiiiii

  • Rispondi Ale 1 aprile 2014 at 15:13

    favolose le tue pagnotte cara Stefy come tutto ciò che fai…e il ripieno è così invitante! bravissima!

  • Rispondi Emanuela Martinelli 1 aprile 2014 at 16:00

    O mamma che meraviglia hai creato! Adoro anche io i lievitati ma purtroppo ho veramente troppo poco tempo da dedicargli, i tuoi panini farciti sono pura goduria, spero solo di trovare il tempo per provare tutte queste meraviglie. Bacio grande, a presto Manu

  • Rispondi Audrey Borderline 1 aprile 2014 at 16:15

    Sfiziosa e buonissima come ricetta, complimenti!!!! Mi piace tantissimo poi sono ottimi anche per un bel pic-nic , pasqua e vicina e quest’idea mi stuzzica.

  • Rispondi valentine 1 aprile 2014 at 16:20

    è la terza volta che torno qui, queste pagnotte mi fanno una gola incredibile! purtroppo non ho tempo di mettere le mani in pasta in questo periodo, ma appena avrò un attimo, saranno mie 🙂

  • Rispondi Arianna Frasca 1 aprile 2014 at 16:34

    Wow è davvero invitante questo pane. All’inizio non avevo capito l’avessi fatto con il ripieno. E poi… wow, la rivelazione.

  • Rispondi Francesca P. 1 aprile 2014 at 18:44

    Da romana doc non posso che amare il ripieno con cicoria, bello anche quel peperoncino che spunta e vuole farsi vedere… 🙂 Capisco la passione per i lievitati, la sto scoprendo pian piano e mi dispiace solo avere poco tempo da dedicarci perchè vorrei diventare brava e saper fare tante cose con tante farine… seguendo il tuo esempio… 🙂

  • Rispondi Marina 1 aprile 2014 at 18:56

    Stefania mi hai fatto salire la fame a mille, quella foto con la cicoria che spunta bella condita e sugosa è da svenimento. Complimenti sono sicura che verranno apprezzate tantissimo! A presto

  • Rispondi Patty 2 aprile 2014 at 13:21

    Sei una panificatrice perfetta. Le tue pagnottine sono incantevoli e quella farcita di verdure è proprio nelle mie corde….mi piace moltissimo questa ricetta. La salvo per la prossima virata golosa. Una buona giornata mia cara! Pat

  • Rispondi Ely Valsecchi 2 aprile 2014 at 20:19

    Queste pagnottine sono meravigliose…. E poi con quel succulento ripieno come resistere? Un bacione e buona serata!

  • Rispondi Elisabetta 3 aprile 2014 at 11:14

    Belle… no ma che dico!?!? STUPENDE!!

    Le voglio troppo fare, ho della verdura mista in congelatore da usare… yummy!

    Se ti interessa è partito un contest dedicato alle crostate, le ricette vincitrici si porteranno a casa dei kit di prodotti al farro biologici (dell’azienda Prometeo Urbino) ed inoltre potranno entrare nel nostro e-book con i relativi link a pagine e/o siti.
    Se ti interessa questo è link dove trovare tutte le info.

    http://www.ilgolosomangiarsano.com/articoli/contest-crostate/

  • Rispondi Silvia 6 aprile 2014 at 9:13

    Questi panini ripieni sono veramente una delizia! Che bello averti scoperto! 🙂
    Proseguo il tour nel tuo blog, chissà quante altre prelibatezze scoprirò!

  • Rispondi sississima 7 aprile 2014 at 14:13

    panini ripieni in uno sfizioso piatto unico, semplicemente fantastici, un abbraccio SILVIA

  • Rispondi Lara Bianchini 8 aprile 2014 at 10:38

    ecco no… allora uno apre la pagina e vede dei deliziosi panini, legge del fatto che tu panifichi con semplicita… poi arriva alla seconda foto e….O_o ma che semplicità!!!! questa è maestria cara la mia ragazzza!

  • Rispondi Stefania Zecca 8 aprile 2014 at 14:04

    Eccomi, sempre in ritardo, per ringraziarvi ancora una volta dei vostri bei pensieri che leggo sempre con immenso piacere.

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