Crostata salata con Agrì e fichi e una gita a Valtorta

11 agosto 2013
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Avrei dovuto scrivere questo post esattamente un anno fa, quando mi sono recata per la prima volta a Valtorta. Ma lo scrivo solo ora perché ho trovato finalmente un momento per farlo. 
Tanti di voi conosceranno la mia adorazione per il formaggio, quello che evoca storie e profuma di pascolo, quello che forse non trovo al supermercato ma devo andare a cercare altrove. 

A questo si collega anche il desiderio di conoscere più da vicino i luoghi dove questo fantastico cibo vede la luce. Mi piacerebbe girovagare, se potessi permettermelo, per l’Italia ma non solo, a caccia di formaggi speciali e di persone speciali che ci danno la possibilità con le loro abilità manuali, di gustare ancora angoli di paradiso. Esagero? Sicuramente sì per chi non li ama.

Così, un giorno, venendo a conoscenza che la terra bergamasca produce non pochi formaggi degni di nota ho pensato di fare una gita esplorativa alla ricerca del piccolo Agrì (che peraltro si può anche comodamente trovare in alcuni negozi biologici o da formaggiai ben riforniti). 

Valtorta è un paesino tranquillo, dell’alta Val Brembana, dall’aria tersa e frizzante, come lo sono i paeselli di montagna. I monti sovrastanti con le piccole baite sparse qua e là, il silenzio quasi totale, i prati morbidi e dal verde vellutato mandano quasi in estasi.

Racchiusa da questa splendida cornice si trova la Latteria sociale di Valtorta. Qui vengono prodotti alcuni formaggi fantastici il cui latte proviene da mucche che in estate pascolano beate sulle alture circostanti.

L’agrì è un piccolo formaggio, a latte crudo e a pasta cruda, di latte vaccino intero.
La lavorazione richiede una buona manualità. Il casaro con una notevole destrezza e velocità trasforma la pasta di Agrì in formaggini di forma cilindrica in soli pochi secondi! Insomma sembra di assistere ad un gioco di prestigio. Trovo sempre emozionante ammirare qualcuno che sa fare il suo mestiere con sicurezza e abilità.

Asciutto ma morbido, leggermente acidulo, sorprende per il suo sapore intenso di latte e profuma di erbe.

E’ uno dei formaggi che ho scelto per realizzare alcune ricette presenti nell’App per iPad, Favoloso Formaggio.
Tra qualche giorno uscirà anche il secondo volume dove troverete idee per torte salate, proposte con formaggi inglesi e francesi, alcuni dolci e altre golosità.

 
La latteria offre anche altre prelibatezze come il Formai de mut, ricotte freschissime, yogurt e burro. 
Ringrazio ancora il signor Giuseppe per la sua pazienza e per avermi lasciato scattare fotografie per un paio d’ore o quasi in compagnia della bimbetta che degustava il formaggio… Vi ho convinto ad andare?
Dimenticavo! In fondo troverete la ricetta. A voi non resta che provarla. A tutti un caro saluto.
 
La lavorazione dell’Agrì
 


 
La lavorazione del Formai de mut
 
 
Qualche immagine di Valtorta
 
 
 

Crostata salata con Agrì e fichi

per la pasta brisée
150 g di semola di grano duro rimacinata
65 g di burro freddo
un pizzico di sale
1 uovo intero
1 cucchiaio d’acqua ghiacciata

per la farcitura
2 Agrì (circa 100 g)
1 uovo
80 g di yogurt greco
4 fichi piccoli
1 cucchiaino di miele e pepe macinato al momento a piacere
stampo imburrato da 11×35 cm
per 4

Preparate la pasta brisée mescolando con le mani farina e burro tagliato a dadini fino ad ottenere un impasto sbriciolato. Unite l’acqua e l’uovo e amalgamate bene con una forchetta. Formate una palla, schiacciatela un poco con le mani e mettetela in frigo per un’ora o più.
Preriscaldate il forno a 170°C.
In una ciotola mescolate l’uovo, lo yogurt e il formaggio sbriciolato con le mani fino ad avere una consistenza cremosa.
Stendere la pasta con il mattarello e adagiatela nello stampo. Bucherellatela con la forchetta, distribuite il ripieno e disponete i fichi tagliati a metà. Infornate per 30 minuti o fino a doratura.
Se vi piace fate cadere a filo un cucchiano di miele e completate con una spolverizzata di pepe. Servitela tiepida.

 

 

Alcune note di approfondimento prese in prestito dal sito di Slow Food.
Valtorta è un piccolo centro della Val Brembana di circa 300 abitanti dove ancora resiste una tradizione casearia unica: qui, nella locale latteria cooperativa, ma anche nelle case, si produce l’Agrì.
Un piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda la cui particolarità è data dalla tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro. Dopo una coagulazione acida del latte crudo ottenuta grazie all’innesto con un poco di siero acido conservato dalla lavorazione precedente e l’aggiunta di un poco di caglio, si lascia riposare nel bacile coperto da un telo. Dopo una giornata si fa sgrondare la massa in teli di lino appesi per un altro giorno. Il terzo giorno si mette in fascere da ricotta e si lascia ancora 24 ore. Quindi si impasta la cagliata, dall’acidità ormai altissima, con un poco di sale, la si manipola fino a formare dei cilindri di tre centimetri di diametro e di circa 50 grammi e posti ad asciugare alcuni giorni. L’Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni. La crosta, assente nel prodotto fresco, con la stagionatura si trasforma, assumendo un colore variabile dal giallo al grigio.

Un tempo, quando da Valtorta i collegamenti con il fondovalle erano tutt’altro che agevoli, le donne di Valtorta impastavano quella che veniva chiamata “pasta di agro” e la portavano a piedi sui sentieri della montagna dentro gerle e fagotti fino alla vicina Valsassina dove si lavoravano poi i formaggi.
Fino al dopoguerra gli allevatori locali erano una quarantina e producevano in casa i piccoli Agrì, poi con l’industrializzazione delle aree intorno a Bergamo, poco alla volta, tutto è cambiato. Oggi nella vallata di Valtorta ci sono ancora 12 piccoli allevatori (ognuno possiede 10, 12 vacche) che non producono più in casa – se non per autoconsumo – e conferiscono il latte crudo alla piccola cooperativa del paese. Abramo Milesi, il casaro storico della cooperativa, ha gestito la produzione per oltre quarant’anni e ha tramandato al figlio e agli altri casari l’arte di lavorare l’Agrì, lo Stracchino e il Formai de mut. Il Presidio conta quindi un unico laboratorio di produzione, la cooperativa di Valtorta, che si trova proprio sulla piazza del piccolo paese. Al di là della salvaguardia di un formaggio storico e di una tecnica particolarissima di lavorazione, il Presidio ha una funzione sociale importante: se non potessero più conferire alla cooperativa il latte dello loro vacche, i 12 piccoli allevatori locali sarebbero costretti a chiudere.

Area di produzione
Valle Stabina (Alta Valle Brembana), limitatamente ai comuni di Valtorta e Ornica (provincia di Bergamo).
Presidio sostenuto da: Comunità Montana della Valle Brembana, Camera di Commercio di Bergamo, Provincia di Bergamo Servizio Sviluppo Rurale.

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24 Commenti

  • Rispondi Ely 11 agosto 2013 at 18:21

    Non sai che gioia leggere queste righe.. vedere queste immagini e godere di tutto questo amore, di questa passione. <3 Adoro la montagna e i luoghi di vita semplice dove nascono le delizie più belle. Sai.. mi manca tanto. Tutti i giorni. E da quando i formaggi non mi sono più permessi, è una duplice sofferenza. La tua torta salata è speciale come i tuoi ricordi. <3 TVB

    • Rispondi Stefania Zecca 12 agosto 2013 at 14:25

      Grazie Ely, mi dispiace che tu debba privarti di queste cose! Un abbraccio!

  • Rispondi Valentina 11 agosto 2013 at 19:24

    Che bel post, cara Stefania, davvero bello e interessante… le immagini sono stupende 🙂 Questa crostata potrebbe farmi impazzire, solo a guardarla mi è venuta l’acquolina! Chissà che buona! 😛 Complimenti, un abbraccio e buone vacanze! :**

    • Rispondi Stefania Zecca 12 agosto 2013 at 14:27

      Grazie Vale, è un abbinamento un po’ particolare… Un abbraccio e buone vacanze anche a te.

  • Rispondi lucy 12 agosto 2013 at 7:24

    BELLISSIMA RICETTA E IO CHE ADORO I FORMAGGI NON POSSO CHE AMARE QUESTO POST.MI PIACCIONO MOLTISSIMO LE FOTO DELLA LAVORAIZONE.COMPLIMENTI DAVVERO!

    • Rispondi Stefania Zecca 12 agosto 2013 at 14:28

      Grazie Lucy, è stato davvero bello assistere alle varie fasi della lavorazione di questi formaggi. Buone vacanze!

  • Rispondi Babe - La Cucina di Babe 12 agosto 2013 at 8:47

    Convinta?
    Io sto a mezz’ora dalla val brembana quindi quando torno da Parigi mi faccio portare dall’omone!
    Io e lui amiamo così tanto i formaggi che li compriamo sempre in una fattoria vicino a casa (insieme a uova, burro, yogurt).
    Come faccio a non rimanere incantata quindi?
    Un bacino bella donna

    • Rispondi Stefania Zecca 12 agosto 2013 at 14:30

      Felice di averti convinto! Goditi la vacanza parigina, che invidia! Tanti bacetti bella!

  • Rispondi Erica Di Paolo 12 agosto 2013 at 8:57

    Che meraviglia questo post!!!!! Trasuda passione…. E queste immagini, che spettacolo! Hai creato una crostata strepitosa, bravissima. Ma tutto l’insieme lo è. Brava davvero!!

  • Rispondi Miss Becky 12 agosto 2013 at 9:33

    Luoghi meravigliosi, un piatto straordinario quello che ci proponi…ed anche il piatto rettangola è spettacolare.
    Le tue immagini come sempre sanno incamerare una luce davvero bellissima.

    • Rispondi Stefania Zecca 12 agosto 2013 at 14:33

      Grazie Becky, ci sono luoghi spesso non troppo distanti da noi che vale la pena di scoprire!

  • Rispondi Chiara DAcunto 12 agosto 2013 at 10:15

    Che bel post! Anch’io adoro i formaggi e questa ricetta e’ perfetta, sei stata davvero brava! Complimenti!

  • Rispondi Martina 12 agosto 2013 at 14:38

    mi piace tantissimo la tua crostata, un po’ è merito anche dei fichi che adoro!! 🙂 grazie, con il tuo post ho scoperto un formaggio e la sua storia, che non conoscevo!

  • Rispondi Chiara c. 12 agosto 2013 at 16:06

    adoro la montagna!!! con la sua aria frizzante, leggera, profumata
    i suoi paesini, i suoi formaggi!! adoro il formaggio a latte crudo, e mi piace moltissimo il formaggio di montagna! ogni volta che visito una valle, un paesino cerco subito la latteria sociale o qualche malga per scoprire i formaggi di quei pascoli 🙂
    grazie per le preziose info!
    splendidi gli scatti!!!

    • Rispondi Stefania Zecca 13 agosto 2013 at 8:54

      Che bello vero riscoprire queste cose quasi dimenticate! Grazie Chiaretta, un abbraccio

  • Rispondi Monique Miel E Ricotta 13 agosto 2013 at 6:31

    Bellissimo!sono venuta da te , attratta dalla foto, dalla ricetta ed ho scoperto un mondo.Pensa che io sono in Svizzera francese e qui di formaggi e vacche ce ne sono a iosa, ma la magia di vedere il casaro che ti fa i formaggi o anche solo come dal latte si creano milioni di formaggi diversi e’fantastico! Un po meno fantastico e’ sapere che questi mestieri devono essere protetti altrimenti vanno a sparire….Grazie per aver condiviso questa esperienza, per le foto e per la ricetta.

    • Rispondi Stefania Zecca 13 agosto 2013 at 9:05

      E’ vero, da te ci sono formaggi di malga favolosi!
      In Italia sembra proprio che le cose vadano così. La salvaguardia di questi mestieri antichi è lasciata all’iniziativa di piccole cooperative o di cittadini sensibili. Forse al di là delle Alpi le cose vanno un po’ meglio…
      Grazie a te Monique,un bacio grande

  • Rispondi Stefania Dalla Pria 14 agosto 2013 at 15:12

    Che meraviglia Stefy posti favolosi dove si trovano prodotti favolosi! anch’io ho una gran passione per i formaggi. Adoro la montagna (anche se vivo al mare)e adoro visitare quelle piccole latterie che danno vita a prodotti favolosi come questi.
    La tua torta con questo abbinamento particolare deve essere fantastica! a presto!

  • Rispondi Simona Mirto Tavolartegusto 27 agosto 2013 at 17:01

    tesoro come stai? io sono appena rientrata dalle vacanze… e piano piano mi sto riattivando anche in rete…. mi sono mancate le tue ricette, i tuoi racconti e la poesia che narri quando parli di cibo… Riesci sempre ad incantarmi così come hai fatto con questo post ….anch’io come te amo i formaggi… leggere la storia di questo prodotto, la sua produzione e l’impiego in questa la crostata mi ha fatto venire voglia di provare assolutamente questo magnifico Agrì…. perfetto l’abbinamento con i fichi e le foto poi parlano… fantastiche!
    Ti mando un caro abbraccio tesoro a presto:*

  • Rispondi Patty 2 settembre 2013 at 22:30

    Post stupendo e ricetta da incorniciare!
    Bravissima!
    Pat

    • Rispondi Stefania Zecca 3 settembre 2013 at 9:42

      Ciao Patty, ben trovata anche qui! Ti ringrazio di cuore davvero, sei gentile! Un bacio 🙂
      Non ti avevo ancora aggiunto ai miei link, lo faccio subito molto volentieri.

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