W la forza della farina!

30 aprile 2013
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Ciao a tutti!
Eccomi rientrare, dopo una lunga assenza, nel mondo del cibo sempre più virtuale.
Assenza dovuta a diversi progetti che mi impegnano a tempo pieno, primo dei quali la stesura finale del ricettario a cui lavoro da circa un anno e che prossimamente, incrocio le dita di mani e piedi, verrà pubblicato in formato app.
La cucina è per me una necessità, una passione che non mi abbandona un istante. Così sta anche diventando il mio lavoro. Riscoprire ricette di casa o regionali, modificarle secondo i propri gusti, o proporle così come sono, mettere a punto ricette sperimentate, annotarle, fotografarle e naturalmente… gustarle.
In tutto questo tramestio, cercare di trovare un contenitore adeguato, affinché tutto questo affaccendarsi non vada perduto, è uno dei miei progetti, ma credo che in fondo sia anche quello di molti di voi.
 
 
Oggi riprendo con la focaccia, uno dei mie piatti preferiti, come del resto lo è la pizza. Come dicevo, sperimento nuovi impasti e tipi di lievitazione perché è divertente vedere come cambiano le consistenze ed i sapori. Sperimentando, ovviamente, non è detto che quello che spero di fare mi riesca al primo colpo ma mi piace, è una sorta di droga.
Così, pur avendo messo a punto un impasto che mi soddisfa molto, ho provato il metodo di Bonci, lo conoscerete sicuramente, una persona che di pane, pizza e focacce se ne intende parecchio.
La lievitazione lunga, cosa che vi assicuro una volta provata non la mollerete mai più, è quello che fa sempre la differenza.
 
Se siete in vena di provare, cercherò di farvi un riassunto del procedimento.
Prima di tutto lui, “il Bonci”, consiglia i tipi di farina da utilizzare per l’impasto della pizza. Sono quelle con contenuto proteico piuttosto alto. Questo, non lo sapevo ora lo so, si indica con W = forza della farina, anche se pare sia un termine improprio.
Comunque la fisica non è la mia specialità, anzi in verità ci capisco ben poco, così se volete farvi venire un po’ di mal di testa ma diventare più eruditi in materia leggete qui o se preferite qui. Saprete finalmente che farina usare per pane, pizza, biscotti e perché proprio quella! Lo sapevate già?
 
Veniamo al procedimento, in sintesi. Questo è l’impasto base con farina bianca. Vi consiglio di prepararlo in una bella ciotola usando una forchetta. 

Avrà una consistenza leggermente liquida e presenterà dei grumi.
 
1. Mescolate 1kg di farina “0” con 7 g di lievito di birra secco.
2. Aggiungere 700 g di acqua e mescolate.
3. Unite 20 g di sale, 40 g di olio extravergine d’oliva e incorporateli bene all’impasto.
4. Prima lievitazione.
Fate riposare per un’ora, o più, coprendo con un canovaccio.
5. Adesso è il momento di rinforzare l’impasto con le pieghe.
Mettetelo sul piano da lavoro infarinato. Premete delicatamente per appiattirlo un poco. Tirate un lembo verso di voi e riportatelo verso il centro. Fate lo stesso con il lembo opposto e ripiegate sull’altro lembo. Premete e ruotate di 90° e ripetete per alcune volte. 
6. Fate riposare ancora un’ora e in questo lasso di tempo praticate ancora delle pieghe.
7. Seconda lievitazione.
Ungete una ciotola grande almeno due volte il volume dell’impasto, oliatela, metteteci il vostro impasto a forma di palla, coprite e mettete in frigo per 18/24 ore.
8. Spezzatura. Tirate l’impasto fuori dal frigo, adagiatelo sul piano infarinato. Suddividetelo in porzioni da 350 g circa aiutandovi con una spatola. Con le pieghe di rinforzo date la forma di panetto ad ogni porzione.
9. Fate riposare fino al raddoppio.
10. Stesura.
Fase delicata! Infarinate il piano da lavoro e con i polpastrelli stendete il panetto dandogli la forma della teglia (preferite quella rettangolare o quadrata). Non strappate o tirate l’impasto, ma assottigliatelo sempre premendo con i polpastrelli. 
Questa è un’operazione che pare facile…
Fatto ciò, ungete la teglia, poi poggiate il palmo di una mano poco sopra l’impasto e con l’altra mano sollevatelo e adagiatelo sul braccio e trasferitelo nella teglia.
Se siete arrivati fin qua siete dei pizzaioli nati!
 
Nella mia prova ho utilizzato metà quantitativo di farina integrale. Ricordate che le farine integrali assorbono più acqua e necessitano di tempi di lievitazione più lunghi.
 
Dimenticavo!!!
La cottura.
Farcite la vostra pizza o focaccia come preferite.
Io qui l’ho preparata in due versioni. La prima con scalogno, pepe e olio, la seconda con melanzana, basilico e Parmigiano Reggiano.
 
Il forno va scaldato al massimo della temperatura, poi mettete la vostra pizza e vigilate su di essa.
 
Allora cos’altro dirvi? Gustatevela! 

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31 Commenti

  • Rispondi Simona Mirto Tavolartegusto 30 aprile 2013 at 17:32

    Stefy cara buon pomeriggio:* sulle farine sono piuttosto ferrata, le sto “studiando” da qualche mese… anzi ti dirò quando ho letto il titolo m’è scappato da ridere perchè ho appena incordato una pizza la cui farina è una W300… tra l’altro la cosa che mi ha fatto parecchio arrabbiare è che la W non è mica indicata dietro i pacchi di tante marche anche professionali… Bonci è un grande maestro in materia di pizza e c’è proprio tanto tanto da imparare e vedo che tu con queste focacce (una più bella e golosa dell’altra) hai fatto proprio centro! eccezionali! sei stata bravissima!!!
    In bocca al lupo per tutti i tuoi progetti! so che saranno un gran successo perchè sei davvero brava:*
    ti abbraccio tanto:**

  • Rispondi Stefania Zecca 30 aprile 2013 at 17:42

    ciao cara Simo! E chi lo sa, lo spero. Hai ragione, in effetti anch’io la cercavo la famigerata W per monti e per valli sopra i pacchetti di farina ma… nemmeno una traccia. Quindi bisogna andare ad intuito, prima ovviamente di aver approfondito un minimo l’argomento. Ti ringrazio tanto! Un abbraccio anche a te : )

  • Rispondi Arianna Frasca 30 aprile 2013 at 17:50

    Proprio in questo periodo sto cercando di capire la W delle varie farine e… è un vero inferno! Proverò anche i tuoi link 😉
    In bocca al lupo per il ricettario che sono certa andrà più che bene!

    • Rispondi Stefania Zecca 30 aprile 2013 at 21:32

      ciao Arianna, grazie! Le farine sono da conoscere è vero, ma anche l’esperienza quotidiana è fondamentale per raggiungere i risultati che si desiderano.

  • Rispondi Valentina 30 aprile 2013 at 18:48

    Ciao Stefania, bentrovata! Innanzitutto ti faccio un grande in bocca al lupo per i tuoi progetti e ti auguro il meglio perché lo meriti, sei straordinaria. Sono abbastanza ignorante riguardo le farine, devo studiare un bel po’ 😉 Queste focacce sono invitantissime, devono essere buonissime… quella melanzane e parmigiano è la mia preferita! 😀 Complimenti, un abbraccio forte e buona serata :**

    • Rispondi Stefania Zecca 30 aprile 2013 at 21:44

      cara Vale, grazie di cuore! Mi mancava questo spazio dove ci si scambiano idee ed esperienze. Sai, in realtà anch’io sto approfondendo l’argomento farine da poco, diciamo che fino ad ora ho preferito la pratica alla teoria. Ricambio il tuo abbraccio. Buona settimana!

  • Rispondi LaEle - Dolce Salsarosa 30 aprile 2013 at 19:42

    Ciao Stefy…che vita sarebbe senza focaccia? le tue sono così belle…le tue fotografie mi colpiscono sempre…sei bravissima. In bocca al lupo per i tuoi progetti. Kisses Ele

    • Rispondi Stefania Zecca 30 aprile 2013 at 21:47

      Grazie LaEle. Sì, che vita sarebbe… le tre cose di cui proprio non posso fare a meno? Pane, focaccia, frutta e verdura. Baci anche a te!

  • Rispondi Assunta 30 aprile 2013 at 23:27

    Bentornata cara, ho sentito la tua mancanza! 🙂
    Ora mi studio ben bene le tue bellissime proposte, intanto ti lascio un bacio ed un grande in bocca al lupo per i tuoi progetti!

    • Rispondi Stefania Zecca 1 maggio 2013 at 8:08

      cara Assunta grazie! Anche a me è mancato tutto questo. Spero di riuscire ad essere più presente prossimamente. Passerò presto a trovarti. Un bacio grande e buona settimana : )

  • Rispondi Stefania formine e mattarello 1 maggio 2013 at 7:36

    Fantastiche Stefy anch’io adoro le focacce e la pizza queste sono molto invitanti! in bocca al lupo per tutti i tuoi progetti!
    baci baci a presto!!

    • Rispondi Stefania Zecca 1 maggio 2013 at 8:11

      ciao Stefi, grazie! Passerò presto anche da te… in questo periodo sto trascurando un po’ le mie amiche blogger, e non solo! bacio : )

  • Rispondi Dolci a gogo 1 maggio 2013 at 8:15

    Le farine cara sono un mondo affascinante che pian piano sto imparando a conoscere ed utilizzare al meglio…che dire, le tue focaccine e pizza mettono davvero appetito subito e cara in bocca al lupo per i tuoi progetti!!Bacioni,Imma

    • Rispondi Stefania Zecca 1 maggio 2013 at 8:26

      grazie Imma!… hai cambiato la foto? Sì è vero, la farina è una cosa fantastica e magica. Bisogna imparare ad usarla e, con un po’ di pazienza, provare e riprovare. Un bacio anche a te e buona settimana : )

  • Rispondi Miky 1 maggio 2013 at 10:41

    Cara Stefania ti auguro di vedere presto pubblicato il tuo ricettario.
    Grazie per la spiegazione sulle farine, io mi sto avvicinando al mondo della panificazione e qualche consiglio in più mi è molto utile.
    A presto.
    Miku

  • Rispondi Chiara c. 2 maggio 2013 at 13:07

    eccoti 🙂
    sai mi sei mancata!! le tue ricette, le tue foto meravigliose
    non vedo l’ora di vedere il tuo ricettario!!!
    sperimentare in cucina è davvero divertente e molto stimolante, provare nuovi abbinamenti, nuove tecniche…i lievitati sono uno dei miei passatempi preferiti 🙂
    grazie per tutti i consigli!

    • Rispondi Stefania Zecca 2 maggio 2013 at 16:35

      ciao carissima! Ma che bello quando mi dite così! Pensavo di non mancare a nessuno… e invece, sorpresa! Sì, i lievitati sono davvero divertenti, è bellissimo vedere come tutto si trasforma e come cambiano consistenze e sapori a seconda delle farine usate, della quantità di lievito e tempi di lievitazione. Comunque, Grazie a te Chiara! un abbraccio

    • Rispondi Chiara c. 2 maggio 2013 at 22:21

      mi sei mancata si! ogni tanto passavo per vedere come mai non vedevo i tuoi nuovi post
      i tuoi post sono così belli!!!!
      un abbraccio

    • Rispondi Stefania Zecca 3 maggio 2013 at 6:41

      Sei un tesoro! Un bacio grande

  • Rispondi Miss Becky 2 maggio 2013 at 17:19

    Ed è un bel ritrovarti questo…con ricette buone, sfiziose!

  • Rispondi Roberta | Il senso gusto 3 maggio 2013 at 16:28

    Ciao Stefy, bentornata!
    Sulla forza delle farine, ho imparato la lezione durante il lungo corso di pasticceria, e a mie spese ho imparato che le farine anche se sono 00 non sono tutte indicate per fare lo stesso dolce (ho fatto una brisée con farina 00 ma è venuta di legno questo perché quella farina 00 era troppo forte rispetto a farine 00 più deboli). Ed è per questo che sarebbero importanti degli accorgimenti nelle ricette come per esempio:
    – indicare la forza della farina o la quantità di proteine per 100 gr.
    – indicare il peso delle uova e non il numero
    – indicare il tipo di forno (statico o ventilato)
    Purtroppo io predico bene e razzolo male 🙁
    In ogni caso ti ringrazio per le tue precisazioni.
    buona serata e un abbraccio e in bocca al lupo
    PS: bellissime foto

    • Rispondi Stefania Zecca 3 maggio 2013 at 21:17

      Ciao Roby carissima, grazie! Io faccio un sacco di esperimenti e leggo molto, di corsi al momento non ne ho fatti, se non quelli “in famiglia”. La farina 00 non la uso mai, se posso evito di usare ingredienti troppo raffinati. Per esempio, per la brisée, ti consiglio di provare la farina tipo 2, anzi se mi lasci la tua e-mai, o mi scrivi su fb, ti mando una ricetta che funziona. Tutte le considerazioni che fai sono verissime, anche per quanto riguarda l’utilizzo del forno. Spesso, per la cottura del pane o di alcuni dolci, associo il ventilato ad un pentolino d’acqua, così simulo una sorta di forno a vapore, e i risultati sono degni di nota. Mi ha fatto molto piacere avere questo scambio di idee con te, aspetto tue notizie. A presto e buon fine settimana! Un bacio grande

  • Rispondi Maddalena Laschi 3 maggio 2013 at 22:06

    Ciao Stefy, quante cose da dirti, mi sei mancata! Ogni volta controllavo se avevi pubblicato ed ero in attesa del tuo nuovo post! Ti faccio tanti auguri per questi nuovi progetti che ti tengono molto impegnata, ma fare della propria passione anche una professione e’ una delle cose più appaganti!
    I lievitati mi interessano molto e sono davvero curiosa di questo metodo con le pieghe, io non l’ho mai provato! La lievitazione e’ una scienza e ci vuole esperienza e tanta pazienza per ottenere dei buoni risultati, quindi ti faccio un lungo applauso perché sei stata molto brava! Ti abbraccio! A presto
    Maddy

  • Rispondi Stefania Zecca 4 maggio 2013 at 7:26

    Ciao cara Maddy! Mi è dispiaciuto assentarmi, ma ci è mancato poco che restassi in piedi anche di notte! I lievitati sono semplicemente magici e impastare a mano è troppo bello. Ti ringrazio tanto per il tuo interesse, sei proprio carina! Allora a presto e buona giornata. Un abbraccio : )

  • Rispondi Babe - La Cucina di Babe 4 maggio 2013 at 10:32

    Finalmente sei tornata!!!!!
    Mi mancavano tanto le tue meraviglie.
    Non vedo l’ora di poter vedere il tuo lavoro.
    Lo sai che ti seguo con passione e ammirazione vero?
    Bacini a te

    • Rispondi Stefania Zecca 4 maggio 2013 at 16:02

      Ciao Babe, grazie per il pensiero! A breve vi informerò… buona giornata. Tanti baci : )

  • Rispondi Margot 4 maggio 2013 at 17:03

    Ecco, io sui lievitati ho lacune belle grandi, quindi ottima occasione per cominciare a colmarle. Poi, confesso che per le focacce ho un debole da sempre… In bocca al lupo per il progetto del ricettario..non vedo l’ora 😉 baci

    • Rispondi Stefania Zecca 5 maggio 2013 at 7:11

      ciao Margot! Credo che quasi tutti abbiano un debole per le focacce! Ti ringrazio tanto per l’interessamento. Un bacione e buona domenica : )

  • Rispondi sississima 6 maggio 2013 at 10:24

    per me che adoro il salato una vera goduria!! Un abbraccio SILVIA

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