Ravioli al Taleggio con salsa di pere e vino

4 dicembre 2012
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 Un saluto a tutti! Oggi un post diverso dal solito, ma abituatevi perché sarà il primo di molti altri… 
Credo che abbiate oramai capito qual è il genere di cibo verso quale propendo e così ho pensato di dedicarmi una o più volte al mese a temi gastronomici più “strutturati” e completi.
Al Pianeta Gourmarte dove mi sono recata domenica ho incontrato diversi produttori di alimenti eccellenti della Lombardia (tra l’altro ho avuto la fortuna di conoscere gli chef di Aimo e Nadia e lo chef Ernst Knam e di assaggiare la sua mousse ai tre cioccolati che mi è stata gentilmente offerta : ) e qui chiudiamo la parentesi frivola).
Sono andata principalmente per incontrare alcune delle aziende artigiane che producono formaggi speciali e artigianali dei quali purtroppo non viene fatta la debita pubblicità. 
Adesso vi svelerò una novità.
Sto lavorando, da agosto, ad un mio libro di ricette con il formaggio, dove i formaggi che ho selezionato fanno parte di quel mondo un po’ dimenticato del saper fare.
La scelta è stata guidata dalla volontà di scrivere delle ricette che contemplassero sapori da riscoprire e da valorizzare ma soprattutto da preservare.
 
Esistono realtà come quelle di montagna che vengono oscurate dalla grande distribuzione (sì sì, parlo proprio dei supermercati) che toglie valore ai piccoli produttori.
Si tratta di comunità praticamente autosufficienti dove il lavoro antico viene tramandato e si vive nel pieno rispetto dell’ambiente circostante. 
Oggi vi propongo una ricetta con il Taleggio a latte crudo di montagna un formaggio storico, gustoso e delicato nel contempo.
Nei formaggi a latte crudo, che sono quasi una rarità, possiamo ritrovare tutte  le caratteristiche organolettiche del latte che si mantengono pressoché inalterate durante le varie fasi della caseificazione.
Per approfondimenti e per sapere dove poter reperire questa delizia ed altre prelibatezze come lo Strachitunt e lo Stracchino all’antica, dei quali parlerò in altre “puntate”, andate a guardare il link che ho riportato. Rimarreste sorpresi se vi dicessi che questo tipico formaggio di montagna è molto apprezzato all’estero (lo stesso avviene per molti altri nostri prodotti ) e lì viene esportato per il 90% della produzione…? 
Sono felice che ciò avvenga ma sarei ancora più felice, e credo lo sareste anche voi, di poterlo ritrovare sulle vostre tavole.
Insomma tutto questo per invitarvi a ricercare un patrimonio alimentare, il nostro, che si sta via via dissolvendo per lasciare il posto ad impianti di biogas e quant’altro. Mi fermo qui, è meglio.
E allora per questo formaggio ho pensato ad una ricetta essenziale composta dai pochi ingredienti che si potrebbero trovare in montagna, taleggio, pere e vino. Buon appetito!
 

per la pasta:
100 g farina di semola rimacinata
100 g farina Manitoba (tipo 0)
2 uova
1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva
sale marino integrale (per la cottura)

per il ripieno:
200 g di Taleggio di montagna a latte crudo

per condire:
1 cipolla rossa tritata
3 cucchiai di vino rosso (Valcalepio)
2 pere piccole tagiate a dadini
1 foglia di alloro
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale marino integrale, pepe macinato al momento

attrezzi:coppapasta centinato di circa 6/7 cm di diametro

Mescolate le farine e disponetele a fontana. Mettete le uova nel mezzo e sbattetele con una forchetta, aggiungete l’olio e amalgamate a poco a poco la farina. A questo punto impastate con le mani per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Avvolgete la pasta in un canovaccio pulito e fate riposare per una mezz’ora.
Con il mattarello tirate una sfoglia di 0.5/1 mm di spessore.
Private il taleggio della crosta e tagliatelo a dadini della grandezza di una grossa nocciola.
Con i palmi delle mani ammorbidite i dadini di formaggio dandogli una forma ovoidale.

Distribuiteli sulla sfoglia e ritagliate i ravioli con l’aiuto del coppapasta.
Inumidite i bordi e piegate la pasta sopra il ripieno formando un raviolo a mezzaluna.
Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per 8 minuti (a bollore medio per non romperli).
Scolateli tenendo da parte una tazza dell’acqua di cottura.
In una padella scaldate 2 cucchiai d’olio, unite la cipolla e fatela dorare. Aggiungete il vino e l’alloro, alzate la fiamma e fate evaporare. Adesso unite le pere, regolate di sale e pepe e fate cuocere per 5 minuti. Togliete la salsa dal fuoco frullatela e rimettetela in padella. Aggiungete i ravioli, 2 cucchiai d’olio e mescolate delicatamente aggiungendo dell’acqua di cottura per mantenere fluida la salsa.
Trasferite nei piatti e servite subito. Per 4 persone (50 ravioli)
 

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18 Commenti

  • Rispondi Ely 4 dicembre 2012 at 22:54

    Il patrimonio alimentare andrebbe sempre, sempre valorizzato e preservato. Perchè fa parte della storia di ogni popolo, delle sue radici e delle sue tradizioni: uniche. Apprezzo ancor di più questa ricetta stupenda e ti faccio i miei complimenti! Un bacione!

    • Rispondi Stefania 5 dicembre 2012 at 17:29

      Sì fa parte di ognuno di noi e della nostra storia e non andrebbe dimenticato. Ti ringrazio molto e un bacio anche a te!

  • Rispondi Vaty ♪ 4 dicembre 2012 at 23:24

    Ed hai pensato bene direi!Io mi sto immaginando l’accostamento con le pere e ora sono davv curiosa:) il taleggio qui dalle ns. Parti non manca e si pensava giusto di fare ravioli per le feste. Magari seguirò questa tua ricetta cara!

  • Rispondi Memole 5 dicembre 2012 at 9:04

    Squisiti!!!

  • Rispondi Elisa 5 dicembre 2012 at 15:29

    Ma che bello, stai scrivendo un libro!! *_* Buon lavoro allora e complimenti per questi ravioli meravigliosi! 🙂

  • Rispondi Stefania 5 dicembre 2012 at 19:50

    @ Vaty, la salsa di pere è da provare!
    @ Memole grazie!
    @ Elisa grazie per i tuoi super complimenti:)

  • Rispondi Babe - La Cucina di Babe 6 dicembre 2012 at 10:51

    Io posso solo dire che tu hai una marcia in più.
    Arrivi al cuore degli alimenti ed è una cosa meravigliosa.
    Ti seguo con tanta passione.
    Un bacio

    • Rispondi Stefania 6 dicembre 2012 at 11:24

      Cara Babe non sai quanto bene mi faccia questo tuo apprezzamento! Alle volte ho paura di annoiare chi mi legge perché mi dilungo un po’ troppo su alcuni aspetti del cibo… ma non ci posso far nulla devo conoscere quello che mangio e mi piace condividere queste mie ricerche con gli altri! Ti ringrazio davvero tanto!
      Un bacio anche a te e buona giornata :))

  • Rispondi Chiara c. 6 dicembre 2012 at 16:29

    un post a dir poco meraviglioso e di grande importanza!
    sarebbe necessaria una rieducazione alimentare, per ritrovare riscoprire o per molti scoprire eccellenze del nostro territorio.
    il formaggio a latte crudo è uno dei prodotti più buoni che si possa assaporare!! adoro il taleggio, ultimamente farcisco la pizza con erbe di campo ripassate e taleggio
    e poi tutti i formaggi di malga!!! quanto sono buoni!!
    il tuo piatto è da vero gourmet!!!
    e ho letto bene?! tuo libro?! non vedo l’ora!!!! 😀

  • Rispondi Stefania 6 dicembre 2012 at 17:45

    Cara Chiara, grazie, è con piacere che scopro grazie ai blog che ci sono persone interessate al mangiare autentico e sano ma, come dici bene tu, ci vorrebbe davvero un lavoro di rieducazione partendo dall’insegnare a scuola cosa si dovrebbe mangiare e cosa andrebbe evitato. So che il mio contributo è ben poca cosa! Sì, hai letto bene, sto cercando di portare a termine questo libro che spero uscirà in primavera. A presto! Baci 🙂

  • Rispondi Cinzia 6 dicembre 2012 at 23:36

    bel post, Stefania, Brava
    Anch’io amo valorizzare le realtà e le eccellenze locali. Vedo che qui parli della mia provincia, la valtaleggio fa dei formaggi che mi fanno impazzire. E questi tuoi ravioli sono bellissimi. recentemente ne ho fatto anch’io usando il bagoss come ripieno e la farina di castagne per la pasta:… delirio
    Aspetto notizie del libro!

    • Rispondi Stefania 9 dicembre 2012 at 10:05

      ciao Cinzia, grazie! Sì anche il Bagòss è un formaggio fantastico e chissà che bontà il piatto che hai preparato! a presto 🙂

  • Rispondi Margot 7 dicembre 2012 at 10:02

    Ciao Stefania, è un piacere conoscerti. Ho letto il tuo profilo e davvero abbiamo molte cose in comune dal punto di vista della creatività. Sono andata a vedere l’altro tuo sito e apprezzato molto le cose che fai, anch’io mi occupo di design, anche se di un tipo un po’ particolare. Ma ci scopriremo con calma, spero. Intanto non posso che compiacermi di questo tuo progetto di ricerca sui formaggi e seguirti. A presto!!

    • Rispondi Stefania 9 dicembre 2012 at 10:12

      ciao Margot, il piacere è anche mio e volentieri verrò a vedere di che tipo di design ti occupi. Ti ringrazio tanto per il tuo commento! A presto allora 🙂

  • Rispondi www.unavnelpiatto.it 7 dicembre 2012 at 16:16

    Ascoltavo proprio ieri un servizio su striscia la notizia riguardo la vendita e distiribuzinne in America di formaggi spacciati come italiani quando di italiano non hanno proprio nulla e vengono prodotti da industrie vicine! Questo ovviamente grava poi sulla nostra economia e vendita di prodotti DOC e DOP!
    Come sai però sono vegana quindi per quanto possa dispiacermi per i distributori non sono affatto dispiaciuta per gli animali che così non vengono sfruttati per questo tipo di commercio 🙂
    Detto ciò i tuoi ravioli sono molto belli e sempre meravigliosamente presentati ^_^

    • Rispondi Stefania 9 dicembre 2012 at 10:14

      ciao Cami, sì succede questo ed altro e non ci stupiamo più di nulla… Ti ringrazio come sempre per i tuoi apprezzamenti che sono molto graditi! A presto 🙂

  • Rispondi Susy Bello 7 dicembre 2012 at 19:34

    Ho trovato il tuo sito per caso. Mi sono unita ai tuoi lettori cosi’ posso seguirti.
    Complimenti per i ravioli!!
    Un saluto
    Susy di ricotta…che passione

    • Rispondi Stefania 9 dicembre 2012 at 10:15

      Susy ciao, benvenuta allora! Grazie, verrò a salutarti appena possibile. 🙂

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