Ritorno al formaggio. Ebbene lo sapete, per me è una vera e propria fissa. Non riesco a resistere nemmeno per un giorno senza assaggiarne un pezzetto e spesso e volentieri è il mio fine pasto preferito.
Il protagonista di questa ricetta è un altro Signor formaggio del quale forse non vi ho ancora parlato. Per trovarlo dovete andare in alta Val Taleggio, conosciuta pure come la Svizzera della Lombardia, ma se vi sembra troppo faticoso recatevi da un formaggiaio ben fornito. Per me è stata una bella scoperta.
Se amate gli erboranti (ossia i formaggi colorati da venature bluastre e verdi) non potete non innamorarvi di questo.
In fondo alla ricetta troverete delle informazioni interessanti sulla sua lavorazione.
Il risotto con pere e Strachitund è una delle ricette apparse sul numero di novembre della rivista "A Tavola".
Per 4 persone
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 scalogni
2 pere + 1 per decorare il piatto
320 g di riso Vialone Nano
1 cucchiaio di Armagnac
1 litro di acqua bollente
120 g di Strachitund
sale marino integrale, pepe macinato al momento (a piacere)
Mondate e tritate gli scalogni. Sbucciate le pere e tagliatele a dadini. Togliete la crosta al formaggio e tagliatelo a dadini.
Scaldate l’olio in una larga padella e unite gli scalogni.
Fate dorare e poi aggiungete il riso. Tostate il riso mescolando continuamente, bagnate con il liquore e sfumate.
Aggiungete le pere.
Cuocete il riso versando un mestolo di acqua bollente alla volta e quando il precedente è stato assorbito.
Quando mancano 2 minuti alla fine della cottura, abbassate il fuoco al minimo, aggiungete lo Stachitund e mescolate per farlo sciogliere.
Regolate di sale. Spegnete e lasciate riposare ancora un minuto. Distribuite nei piatti e servite subito decorando con qualche fettina di pera.
Note sullo Strachitund (o Strachitunt) o gorgonzola a due paste.
Lo Strachitund, o stracchino rotondo, è un pregiato formaggio erborinato ottenuto da latte crudo di vacche alpine, a pasta cruda e morbida.
Nasce nell’alta Valtaleggio, nella seconda metà dell’Ottocento e si presume sia l'antenato del gorgonzola.
L’erborinatura ne caratterizza il sapore fragrante e aromatico, la consistenza cremosa e fondente con sentori erbacei.
La lavorazione prevede l’utilizzo di due paste perché utilizza il latte di due mungiture. La cagliata della sera, più fredda, e quella del mattino, più calda, vengono tagliate e sovrapposte nelle fascere fino a dieci-dodici strati alterni. Dopo circa 30/40 giorni le forme vengono forate per favorire lo sviluppo delle muffe, le quali iniziano a svilupparsi tra i piccoli interstizi creatisi tra le cagliate sovrapposte.
La stagionatura ideale è di 3 mesi.
La sua sopravvivenza è merito della dedizione di un casaro, di un affinatore e della costituzione di un piccolo consorzio.
Luogo di produzione alta Val Taleggio, provincia di Bergamo.
a presto :)
