martedì 14 ottobre 2014

Dalla Sardegna con amore...



Arrivo un po' in ritardo con questo post che profuma d'estate visto che oramai si parla di castagne, di cachi e di foglie che diventano dorate.

Verso fine agosto ho trascorso qualche giorno sulla piccola isola di S.Pietro. Durante questa beata permanenza ho riflettuto sul fatto che ci sarebbero diversi validi motivi per sceglierla come meta non solo di una vacanza ma di un trasferimento definitivo.
Chi non resterebbe incantato dalla luminosità del cielo, dai colori pastello che tingono le case, dal contrasto fra il verde della macchia mediterranea e l’azzurro che sembra avvolgere ogni cosa, dalla disponibilità e simpatia degli abitanti nonché dal clima mite?

A Carloforte inoltre si può gioire per l'abbondanza di frutta e verdura o di pesce freschissimo, assaporare dolci tipici e rinomati formaggi locali.
Da frequentare con intensità il mercato del paese dove fanno sfoggio ben tre banconi, di una bellezza e varietà da far invidia ad eataly e compagnia bella, imbanditi con pecorini a latte crudo, caciocavalli tra cui spicca il Casizolu (l'unico caciocavallo di latte ovino prodotto in Italia), ricotte da urlo, prosciutti e salami sardi.

Tra le delizie da non lasciarsi sfuggire fanno capolino anche i culingionis o culurzones, ossia ravioli di magro come usano prepararli le massaie di Cagliari e provincia. 
La pasta, a base di semola rimacinata ed acqua senza uova, racchiude un delicato quanto gustoso ripieno di patate e formaggio di pecora aromatizzato con menta fresca.
Prelibatezza che ho provato a replicare appena rientrata a casa.

Non mi dilungo oltre e faccio una premessa alla ricetta. 
Obietterete, e non posso darvi torto, che la chiusura dei culingionis non è affatto questa. L'operazione le massaie più abili la eseguono con una sola mano e tenendo nel palmo il disco di pasta con il suo ripieno, chiudono magicamente con indice e pollice i lembi del raviolo.

Alla fine non si può non emettere un "ohhhh" di ammirazione nei confronti dell'artista dei culingionis che ha disegnato su ogni raviolo una spiga (in virtù di questa chiusura vengono anche chiamati "spighitta").

Il movimento trae in inganno, sembra di una semplicità incredibile, chi di voi lo conosce sa di cosa sto parlando.
A Carloforte ho avuto il piacere di ammirare all'opera una "signora pastaia" simpatica e molto abile di nome Franca, che mi ha gentilmente concesso una dimostrazione.
Rientrata a casa, ingenuamente e in preda all'entusiasmo, pensavo di riprodurre quel movimento senza alcun indugio, ma ho peccato di presunzione e così dovrò ritornare da lei a testa bassa.
Ci farò un pensiero per la prossima estate, per ora mi accontenterò di guardare un tutorial su internet...


Per 4 (60 ravioli circa)

culingionis o culurzones de patata "alla carlofortina"

600 g di patate
500 g di semola rimacinata
280 g circa di acqua tiepida
180 g di pecorino tipo Fioretto sardo (o altro poco stagionato e dolce)
50 g di porro (al posto dello spicchio d'aglio tritato previsto in diverse ricette)
15 foglie di menta fresca
5 foglie di basilico
sale marino integrale q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
coppapasta con diametro cm 6/7


Mettete la farina in una ciotola e aggiungete l'acqua poco alla volta rimestando con una forchetta. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e lavorate la massa con le mani in questo modo. Create una palla e impastate con un movimento a spirale, mantenendo sempre la forma tonda: con la mano destra sollevate l'impasto verso di voi e poi affondate dolcemente il polso premendo il lembo sollevato e contemporaneamente, con la sinistra, ruotate il panetto di un quarto di giro.
La pasta non va lavorata con troppa energia, non dev'essere stirata o stesa, insomma pensate di fargli un bel massaggio.
Proseguite così per una decina di minuti e alla fine otterrete un panetto dalla consistenza morbida, vellutato ed elastico.

Copritelo con la pellicola o con un panno pulito e mettete in fresco per un'ora o più. Il riposo renderà la pasta più elastica e ne faciliterà la lavorazione.
Nel frattempo lessate le patate con la buccia in acqua salata. Tritate finemente il porro e fatelo stufare in un tegamino con due cucchiai d'olio fino a quando sarà morbido.
Quando le patate sono cotte togliete la buccia e passatele al setaccio facendole cadere in una ciotola. Aggiungete il pecorino grattugiato al momento, 10 foglie di menta finemente tritata e il porro. Amalgamate tutti gli ingredienti e se serve aggiustate di sale.

Pestate in un mortaio (o mettete in un mixer)le restanti 5 foglie di menta insieme alle 5 foglie di basilico con 4 cucchiai d'olio e un pizzico di sale.

Stendete la pasta con il matterello, una porzione alla volta per non farla seccare. Con il coppapasta ricavate dei dischi e su ognuno disponete una pallina di ripieno della grandezza di una piccola noce. Richiudete i lembi di pasta facendoli combaciare e, con indice e pollice, pizzicateli per sigillare bene il raviolo.
Lessateli un po' alla volta a bollore medio per non farli rompere per 4 minuti circa.
Scolateli e teneteli in caldo fino a quando li avrete cotti tutti. Distribuiteli nei piatti, condite con l'olio alla menta e basilico, una spolverata di pecorino e servite subito.
Si posso condire anche con un sughero leggero leggero.

P.s: Prometto che continuerò ad esercitarmi sulla forma da "manuale"...
Intanto buon appetito!